Lavorazione del Parmigiano Reggiano
Il Latte
Il Parmiginano viene prodotto con il 50% del latte raccolto la sera precedente, che in caldaia verrà unita con il 50% del latte intero proveniente dalla mungitura del mattino. Quello della sera riposa tutta la notte nelle vasche di affioramento, questo processo permette alla parte grassa, la panna, di salire in superficie per differenza di peso specifico, salendo in superficie si porta con sé gran parte della carica microbica, “ripulendo” in parte il latte dalle impurità. Il mattino dalle vasche viene estratta solamente la parte magra, lasciando la panna che verrà utilizzata per la produzione del burro.
Il siero innesto
Durante la prima fase di riscaldamento nelle classiche caldaie in rame, viene aggiunto il siero inneso. Si tratta del siero tenuto da parte dalla lavorazione del giorno precedente, ricco di batteri lattici che sono fondamentali per la formazione della cagliata.
Il caglio
Raggiunto la temperatura di 35°C viene aggiunto il caglio che permette la coagulazione del latte. Formato da chimosina e pepsina, enzimi solitamente estratti dall’abomaso di vitello lattante che hanno la propietà di scindere le catene proteiche della caseina(principale proteina del latte), portando così il latte a coagulare e raggrumarsi.
La spinatura
La massa gelatinosa che si è formata viene rotta per favorire lo spurgo del siero con un antico attrezzo detto spino, la cagliata che ne risulta dovrà risultare uniforme, circa della dimensione di un chicco di riso, in questa fase la manualità e l’esperienza del casaro sono fondamentali, la sbagliata dimensione o la troppa diseguaglianza potrebbero portare come risultato forme da scartare.fondamentali per la formazione della cagliata.
La cottura
In pochi minuti, mantenendo la cagliata in movimento la temperatura viene portata a 55°C, a fine cottura i granuli caseosi si depositano sul fondo. Anche in questa fase l’esperienza e la sensibilità del casaro sono fondamentali per asciugare il coagulo alla giusta velocità, si basa tutto su un gioco di equilibri che vanno sempre mantenuti per avere come risultato la buona riuscita del prodotto finale
Il momento della verità
Dopo circa 50 minuti, la massa che si è compattata viene estratta dal fondo e tagliata a metà, ogni caldaia infatti darà vita a due forme gemelle. Ogni forma viene avvolta in una tela di lino e messa in una fascera per darle la forma definitiva che tutti conosciamo.
La salatura
Dopo due giorni e dopo aver applicato la fascia marchiante che caratterizza la forma con la scritta “PARMIGIANO REGGIANO” sui lati, la matricola identificativa del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la forma viene immersa in una soluzione satura di acqua e sale per 20/30 giorni, in questo modo la salatura avviene per osmosi, il sale contribuisce al sapore finale del prodotto.
La stagionatura
Le forme vengono posate in magazzino nelle tipiche assi di legno a temperatura e umidità controllata. Dovranno rimanere lì per almeno 12 mesi e passare l’espertizzazione del consorzio che esamina ogni forma prodotta, per poter essere chiamate PARMIGIANO REGGIANO. Naturalmente la stagionatura si può poi prolungare ulteriormente.